L'Accoglienza, la Stanza, il Piatto: la Cura Passa Anche da Qui

Nell'episodio 24 di Skeptical Health, Cristian Valeri e Guido Magrin parlano di cucina, pulizie, lavanderia e accoglienza con Marco Tagaste, da oltre trent'anni nel settore sociosanitario. Oggi progetta, acquista e gestisce i servizi alberghieri di strutture per persone con disabilità e disturbi psichiatrici, dopo anni dal lato dei fornitori e nella ristorazione. Chi vive mesi o anni in una struttura passa gran parte della giornata tra la stanza, la sala da pranzo e gli spazi comuni. Il cibo, la pulizia e i vestiti lavati bene fanno parte della sua salute e della sua dignità.

Cosa emerge dall'episodio

Sentirsi partecipi, non solo a casa. I servizi alberghieri comprendono ristorazione, lavanderia, guardaroba, pulizie e acquisti. Servono a far lavorare bene il personale e a far sentire l'ospite «importante, curato e partecipe». Per Tagaste l'idea di sentirsi a casa è vaga, perché ognuno ha una casa diversa. L'obiettivo, più che sentirsi a casa, è sentirsi partecipi.

Il menù personalizzato. Le regole igienico-sanitarie e nutrizionali vanno sempre garantite, ma a volte diventano un alibi per non personalizzare. Nelle sue strutture gli ospiti scelgono menù e pietanze, anche attraverso una conferenza dei servizi con rappresentanti eletti. Conciliare scelte e bisogni clinici non è facile: «Non ho detto che è semplice, però si può fare e si deve fare».

Disfagia e cotture. Per chi ha difficoltà a deglutire usa prodotti liofilizzati senza conservanti e senza glutammato. «Io ho la pizza disidratata con tre densità», così quando c'è la pizza per tutti c'è anche per chi ha la disfagia. Nelle sue strutture si usano soprattutto cotture a bassa temperatura e frutta e verdura biologica.

Spendere bene e sprecare meno. Tagaste critica i capitolati in cui la struttura chiede al fornitore cosa è meglio per lei: si ricevono offerte non confrontabili e si spende male. Si produce solo ciò che viene prenotato, e ciò che resta nel piatto è un segnale da confrontare con il peso degli ospiti. Un'app registra allergie, scelte religiose e diete vegetariane o vegane.

Sicurezza alimentare e formazione. Le conseguenze della non qualità possono essere cucine chiuse e, soprattutto, persone che stanno male. Per ridurre i rischi servono attrezzature, formazione e procedure semplici come il codice colore di taglieri e coltelli. «L'errore umano è nella maggior parte», dice. Anche ATS e NAS, per lui, sono occasioni di confronto più che solo di controllo.

Il contesto in breve

Una meta-analisi pubblicata sul Journal of Clinical Medicine nel 2022 ha stimato che la difficoltà a deglutire riguarda il 58,7% degli anziani in strutture residenziali, contro circa uno su tre tra chi vive a casa. Una revisione del 2021 su 26 studi mostra che chi segue diete a consistenza modificata tende a perdere peso e a gradire meno i pasti. Secondo una meta-analisi della Società italiana di nutrizione artificiale e metabolismo del 2023, la malnutrizione legata alla malattia riguarda circa il 50% degli adulti ricoverati in Italia, con un costo stimato di oltre 10 miliardi di euro l'anno. Una revisione del Policlinico Gemelli del 2023 indica che personalizzare il pasto e organizzare bene il servizio può far mangiare di più i pazienti e ridurre gli avanzi.

Da portare a casa

• Chiedi come funziona la cucina: se scegli una struttura per un familiare, informati su menù, personalizzazione, allergie e disfagia.
• Il piatto avanzato è un segnale: se un familiare lascia spesso il cibo, parlane con il personale.
• Partecipa: dove esistono comitati o rappresentanti degli ospiti e delle famiglie, usali per proporre miglioramenti.

«I costi della qualità li conoscono tutti, quelli della non qualità sono esattamente questi». Con questa frase Marco Tagaste riassume il senso del suo lavoro. Da oltre trent'anni nel settore sociosanitario, oggi progetta, acquista e gestisce i servizi alberghieri di strutture per persone con disabilità e disturbi psichiatrici. Con Cristian Valeri e Guido Magrin parla di cucina, pulizie, lavanderia e accoglienza: la parte della cura che nessuno vede finché non funziona.

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Perché il tema è urgente oggi

Quando si parla di qualità di un ospedale o di una residenza si pensa ai medici, agli infermieri, alle terapie. Ma chi vive mesi o anni in una struttura passa gran parte della giornata tra la stanza, la sala da pranzo e gli spazi comuni. Il cibo, la pulizia, i vestiti lavati bene fanno parte della sua salute e della sua dignità.

Il tema ha anche un lato clinico. Molti anziani e persone con disabilità hanno difficoltà a deglutire. La malnutrizione è frequente negli ospedali e nelle strutture di lungodegenza. E un errore in cucina, per esempio con un allergene o con la conservazione di un alimento, può avere conseguenze gravi. Nel frattempo, le strutture devono contenere costi e sprechi.

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Cosa emerge dall'episodio

Marco Tagaste ha 60 anni. È arrivato al podcast su segnalazione di Lorenzo Guzzetti, già ospite di Skeptical Health, con cui lavora da due anni in una nuova struttura. Ha passato circa trent'anni nel mondo della disabilità e del sociosanitario, con una lunga esperienza anche in ambito psichiatrico. Per circa quattro anni ha lavorato dal lato dei fornitori, progettando e vendendo servizi. Poi, dice, ha «saltato la scrivania»: è passato dall'altra parte, a progettarli, acquistarli e gestirli. Prima ancora veniva dalla ristorazione. Ha avuto due ristoranti, ha fatto per due anni assicurazione qualità per un grande gruppo alimentare italiano e oggi ha un figlio ristoratore.

Che cosa sono i servizi alberghieri

Tagaste elenca: ristorazione, lavanderia, guardaroba, pulizie, acquisti. Tutto ciò che è al servizio dell'ospite e degli operatori. Lo scopo è doppio: mettere il personale in condizione di lavorare bene e far sentire l'ospite «importante, curato e partecipe» della vita della struttura.

Cristian Valeri osserva che, da sanitario, questi servizi si danno spesso per scontati. Ci mancherebbe che manchino l'igiene o il cibo. Ma dietro c'è una logistica complessa, fatta di scorte, quantità e requisiti di qualità sempre più stringenti.

Sentirsi a casa non basta

Si dice spesso che gli ospiti devono sentirsi a casa. Per Tagaste è un concetto vago: «ognuno di noi ha una casa diversa». In una struttura per persone con disabilità ognuno ha un passato e un percorso diversi. C'è chi arriva da altre residenze e chi vive la prima esperienza di un centro. Per questo il servizio alberghiero è trasversale al lavoro dell'équipe e al progetto sulla persona. L'obiettivo, più che sentirsi a casa, è sentirsi partecipi.

Il menù personalizzato

La vita in comunità porta a una certa massificazione: si mangia tutti alla stessa ora. Per Tagaste le regole igienico-sanitarie e nutrizionali vanno sempre garantite, ma a volte diventano un alibi per non personalizzare. Nelle sue strutture gli ospiti partecipano: scelgono i menù e le pietanze.

Guido Magrin chiede come si concilia la scelta dell'ospite con i bisogni clinici. «Non ho detto che è semplice, però si può fare e si deve fare», risponde. E racconta un episodio di 25 anni fa in un centro di riabilitazione psichiatrica. Al primo colloquio chiedeva agli ospiti che cosa non gradivano mangiare. Uno psichiatra obiettò che le barbabietole fanno bene. La sua risposta: se una persona non le gradisce, perché dargliele? La malattia, dice, è già stata crudele con quell'ospite, e non c'è bisogno di accanirsi. Guido riassume così una sua frase: la massificazione non deve eliminare la personalizzazione.

In una struttura grande, con ospiti dai 18 anni agli ultraottantenni, un menù uguale per tutti accontenta una parte e scontenta l'altra. Serve diversificare. Tagaste racconta di un ospite che, anni fa, gli disse in milanese: «Io sono matto, non sono scemo». Voleva il provolone vero, non un simil provolone. Per lui aveva quasi un valore terapeutico: senza, la sera diventava difficile per infermieri e operatori. Anche persone poco orientate, osserva, riconoscono subito un pasto non buono.

Disfagia: la pizza in tre densità

Molte persone con disabilità hanno anche difficoltà a masticare e deglutire. Tagaste spiega che per gli ospiti con disfagia usa prodotti liofilizzati, disidratati a freddo, senza conservanti e senza glutammato. Sa che la parola liofilizzato suscita diffidenza, ma dice che la tecnologia permette di mantenere le caratteristiche del prodotto. Un esempio: «Io ho la pizza disidratata con tre densità». Così quando c'è la pizza per tutti, c'è anche per chi ha la disfagia.

Nelle strutture dove lavora oggi si usano soprattutto cotture a bassa temperatura, che secondo lui conservano meglio le proprietà nutritive e rendono i cibi più facili da masticare e deglutire. Serve frutta e verdura biologica. E ricorda il sistema cook and chill, usato in molti ospedali: i piatti vengono cotti, abbattuti di temperatura e poi riattivati sopra i 65 gradi all'ora del servizio. La cucina non lavora il pomeriggio e si risparmia energia.

Si spende, ma si spende male

Una parte importante dell'episodio riguarda gli appalti. Tagaste considera i fornitori dei partner. Ma critica i capitolati in cui la struttura chiede al fornitore che cosa è meglio per lei: così ci si fa guidare da chi vende e si ricevono offerte non confrontabili. Porta un esempio: si può spendere 40 euro al chilo per un filetto, ma se non si sa riconoscerlo si rischia di ricevere un altro taglio che gli somiglia. «Si spende e si spende male», dice, cioè per un servizio che non risponde ai bisogni reali.

Sulla scelta tra cucina interna e pasti veicolati dall'esterno non ha preferenze di principio. Le cucine dirette funzionano, ma servono persone qualificate per controllarle, e un cuoco che cambia lavoro può cambiare tutto. Una società di ristorazione ha il suo mestiere e permette di conoscere i costi in anticipo. Conta capire di quale servizio si ha bisogno. E usa l'immagine della pizza: buonissima appena sfornata al tavolo, peggiore se la stessa pizza viaggia fino a casa.

Spreco e sostenibilità

Tagaste è molto attento allo spreco e agli imballaggi. Cita la legge Gadda sullo spreco alimentare, la 166 del 2016, che secondo lui pochi conoscono. Nelle sue strutture si produce solo ciò che viene prenotato da ospiti e personale. Se resta qualcosa nel piatto, è un segnale: la porzione era troppa, il piatto non era gradito o c'è stato un errore in cucina. Tutto ciò che viene servito fa parte di un regime dietetico, entra nella cartella sociosanitaria e viene confrontato con i cali o gli aumenti di peso.

L'umido viene ritirato da una società che lo trasforma in pellet, poi donato a un canile, con uno sgravio sulla tassa rifiuti. Per detergenti e forniture, racconta, si usa almeno il 40% in meno di plastica.

Un'app aiuta a organizzare il lavoro. Nella dashboard si inseriscono allergie, scelte religiose, diete vegetariane o vegane. Un ospite musulmano non troverà maiale nel suo menù, chi è vegano avrà sempre un'alternativa. In un ospedale, dove si resta pochi giorni, si può sopportare di mangiare tre volte la stessa cosa. In una lungodegenza no.

Le lamentele e la stanza

Chi è ricoverato si lamenta spesso degli aspetti alberghieri, osservano i conduttori. Tagaste ricorda che trent'anni fa trovava assurdo che chi era ricoverato in medicina dovesse mangiare nella stessa stanza in cui dorme, magari accanto a una persona che sta male. E oggi, aggiunge sorridendo, con le trasmissioni di cucina ovunque, tutti si sentono chef.

Un'idea che ha portato nelle strutture è la conferenza dei servizi: gli ospiti eleggono rappresentanti che discutono di ristorazione, pulizie, lavanderia e guardaroba. Si possono proporre menù regionali o i piatti che cucinava la nonna. Per lui la parola da evitare è subire: le cose vanno fatte con l'ospite, non per l'ospite, nei limiti del possibile.

Sicurezza alimentare: l'errore umano

Si parla anche dei casi di intossicazione alimentare emersi nelle settimane prima della registrazione. Senza giudicare nessuno, Tagaste spiega cosa può andare storto. Le conseguenze della non qualità sono strutture e cucine chiuse, multe, persone senza lavoro, ma soprattutto persone che stanno male e, nei casi peggiori, decessi.

La componente umana è essenziale. Il servizio deve dare al personale attrezzature, formazione e controlli. Fa l'esempio del codice colore: tagliere e coltello verdi per le verdure, gialli per i formaggi, per non contaminare un alimento con un altro. Basta un cucchiaio usato per una salsa di noci e poi per il pomodoro per creare un rischio per chi è allergico. «L'errore umano è nella maggior parte», dice. Poi c'è il controllo di filiera: nella sua ristorazione non può arrivare nulla che non sia previsto dal capitolato.

Ricorda che una legge in vigore da oltre quarant'anni vieta già in cucina gioielli, trucco e smalto. Sui guanti ha dubbi: se con il guanto si tocca qualcosa di sporco, il problema resta. Conta la corretta prassi igienica. Cita i materiali a contatto con gli alimenti, come l'alluminio che non va usato con il limone, i 14 allergeni codificati in Europa, la corretta conservazione del tonno una volta aperta la latta.

ATS e NAS: controlli che formano

Degli organi di controllo parla bene. L'ATS, dice, non è solo un organo ispettivo: se sottoponi i menù ti segnala cosa non va. Con i NAS il rapporto è di collaborazione: in caso di richiamo di un lotto, la società di ristorazione riceve una PEC e deve tenere fermo il prodotto. Paragona le ispezioni ai vigili che ti fermano per strada: l'ansia sale, ma spesso ti segnalano solo una gomma sgonfia. Racconta anche di aver installato, in una struttura da 420 ospiti, erogatori d'acqua filtrata per evitare le bottiglie di plastica, con un contratto diretto con il consorzio dell'acqua potabile.

Formazione e cultura

Quando parla ai professionisti, la domanda che sente più spesso è se la formazione sia obbligatoria. Nessuno chiede di che cosa tratti. Per Tagaste è una questione di cultura. Cita il nonno: «non ci sono cose difficili e cose facili, ci sono cose che si sanno e cose che non si sanno». E dal nonno ha imparato anche a cogliere ogni occasione per imparare.

In chiusura racconta ciò che lo ha colpito di più in trent'anni: le persone con disabilità, anche psichica, riconoscono gli stati d'animo degli operatori. Nei momenti difficili della sua vita, dice, i primi ad accorgersene sono stati proprio gli ospiti. Ricorda anche ospiti che non attraversavano il prato né si sedevano sulle panchine, perché in altri centri era stato vietato. Sul personale, parla di candidati che spariscono dopo il colloquio o dopo due giorni di lavoro. Il lavoro, conclude, occupa «un terzo della tua vita e quindi vale la pena investire in quello che fai».

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Cosa dice la scienza

La disfagia è molto comune in struttura

Una meta-analisi di Doan e colleghi (Journal of Clinical Medicine, 2022) ha stimato quanto è diffusa la difficoltà a deglutire negli anziani. Negli ospiti delle strutture residenziali la prevalenza era del 58,7% con un test standardizzato e del 53,6% con un altro test validato: più di uno su due. Negli anziani che vivono a casa era di circa uno su tre con test validati. Gli autori sottolineano che usare strumenti di screening non validati porta a sottostimare il problema. È il contesto della pizza in tre densità di cui parla Tagaste.

Consistenza modificata, peso e gradimento

Chi ha la disfagia mangia spesso cibi frullati, tritati o addensati. La revisione sistematica di Wu e colleghi (Healthcare, 2021) ha esaminato 26 studi. Chi segue queste diete tende a perdere peso e a essere più a rischio di malnutrizione, e spesso gradisce meno i pasti, soprattutto i liquidi addensati. Gli interventi che lavorano su consistenza, sapore e arricchimento nutrizionale hanno mostrato effetti positivi su peso e soddisfazione. Gli autori concludono che i servizi di ristorazione devono progettare i menù pensando a consistenza e gusto, non solo alla sicurezza.

La malnutrizione in Italia

La meta-analisi della Società italiana di nutrizione artificiale e metabolismo (Pradelli e colleghi, Nutrition, 2023) ha raccolto 67 studi italiani. La malnutrizione legata alla malattia riguarda circa il 50% degli adulti ricoverati e il 30% dei bambini, con valori ancora più alti nelle strutture di lungodegenza. Il costo stimato per il Servizio sanitario nazionale supera i 10 miliardi di euro l'anno nello scenario di base, e non scende sotto i 2,5 miliardi in quello più ottimista. Un pasto che l'ospite non mangia è anche un problema clinico ed economico.

Personalizzare per sprecare meno

La revisione di Rinninella e colleghi (Nutrients, 2023), condotta al Policlinico Gemelli, ha analizzato 19 studi sui servizi ospedalieri che migliorano l'apporto nutrizionale e riducono lo spreco. Tra le strategie: sistemi di ristorazione su ordinazione e room service, pasti protetti, presentazione del cibo, consulenza nutrizionale. Le conclusioni vanno nella direzione indicata da Tagaste: personalizzare il pasto e organizzare bene il servizio può far mangiare di più i pazienti e ridurre gli avanzi. Anche il monitoraggio attivo da parte dei dietisti aiuta.

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Le criticità reali

Una domanda per riflettere. Se il cibo e l'accoglienza incidono su nutrizione, benessere e costi, perché negli indicatori di qualità delle strutture pesano così poco rispetto agli aspetti clinici?

Gli appalti al massimo ribasso. Quando il prezzo conta più del capitolato tecnico, si rischia di pagare un servizio che non risponde ai bisogni degli ospiti.

La disfagia è sottovalutata. Senza screening con strumenti validati, molte persone ricevono cibi non adatti, con rischi per la sicurezza e la nutrizione.

La formazione vissuta come obbligo. In cucina e nei servizi, la corretta prassi igienica dipende dalle persone. Se la formazione è solo un adempimento, gli errori restano.

Il personale che non resta. Anche nei servizi alberghieri le strutture faticano a trovare e trattenere lavoratori.

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Cosa può cambiare

Dall'episodio emergono proposte concrete. Capitolati scritti da chi conosce il servizio e sa cosa chiedere. Menù costruiti con gli ospiti, attraverso rappresentanti e momenti di confronto. Cucine attrezzate per la disfagia, con cibi a consistenza modificata che siano anche buoni. Produzione basata sulle prenotazioni per ridurre lo spreco, e avanzi usati come segnale da monitorare insieme al peso. Controlli di filiera e procedure semplici, come il codice colore, per ridurre l'errore umano. Un rapporto con ATS e NAS vissuto come occasione di confronto. E più spazio, nella valutazione delle strutture, alla qualità della vita quotidiana.

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Conclusione

Marco Tagaste porta in questo episodio uno sguardo raro: quello di chi si occupa della parte della cura che non si vede. Menù scelti con gli ospiti, pizza anche per chi ha la disfagia, spreco ridotto, controlli di filiera e formazione del personale. Dietro ogni piatto servito in una struttura c'è un processo complesso, e quando qualcosa si rompe le conseguenze possono essere gravi. I dati su disfagia, malnutrizione e spreco confermano che la ristorazione non è un dettaglio, ma una parte della salute di chi vive in struttura.

Ascolta l'episodio 24 di Skeptical Health con Marco Tagaste per il racconto completo.

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I dati chiave

1. 58,7%: la prevalenza della disfagia negli anziani in strutture residenziali, con un test standardizzato (Doan et al., 2022)
2. Circa 1 su 3: gli anziani che vivono a casa con difficoltà a deglutire, secondo test validati (Doan et al., 2022)
3. 26 studi: le prove che collegano le diete a consistenza modificata a perdita di peso e minore gradimento (Wu et al., 2021)
4. Circa 50%: gli adulti ricoverati in Italia con malnutrizione legata alla malattia (SINPE, 2023)
5. Oltre 10 miliardi di euro: il costo annuo stimato della malnutrizione per il sistema sanitario italiano (SINPE, 2023)
6. 19 studi: le prove che personalizzare il pasto può aumentare l'apporto nutrizionale e ridurre lo spreco in ospedale (Rinninella et al., 2023)

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Takeaway

1. Chiedi come funziona la cucina. Se scegli una struttura per un familiare, informati su menù, personalizzazione e gestione di allergie e disfagia.

2. Segnala le difficoltà a deglutire. Tosse durante i pasti o perdita di peso vanno riferite all'équipe, perché servono cibi adatti.

3. Il piatto avanzato è un segnale. Se un familiare lascia spesso il cibo, parlane con il personale: può dipendere da gusto, consistenza o salute.

4. Partecipa. Dove esistono comitati o rappresentanti degli ospiti e delle famiglie, usali per proporre miglioramenti concreti.